kakaó és csoki

Andacs Noémi: A kakaófától a csokoládéig

A felbontott termés (forrás: www.en.wikipedia.org)

Fogyasztjuk reggel, délben, este, kakaóitalként, táblás csokiként, bonbonként, mikulás vagy nyuszicsokiként és még ezernyi más változatban. Hogyan készül ez az ellenállhatatlan csemege, és milyen utat jár be mire hozzánk kerül?

A csokoládé alapanyagát a kakaófa termésének magja adja. A kakaófa (Theobroma cacao) az Andok egyenlítői régiójában őshonos, de ma már a világ számos részén, az ún. kakaóövben termesztik. Ez a 20. északi és déli szélességi kör között húzódó trópusi területet jelenti, ahol a kakaófa ezer méter tengerszint feletti magasságig megtalálható.

Ez a nem túl termetes növény 6-15 méter magasra nő. Leginkább egy megnyúlt sárgadinnyére emlékeztető, sima vagy barázdás felületű termése 12-30 centiméter hosszú, és akár fél kilót is nyomhat. A magányosan csüngő termések fajtától függően érett állapotban zöld, sárga vagy narancssárga színűek lehetnek.

Szüret és a feldolgozás

A kakaó évente kétszer is beérik. Az ültetvényeken a szüret mind a mai napig kézi erővel történik. A termést kampós késsel vágják le a fáról, majd kettéhasítják, és kibelezik. A vastag héjjú termésben sorba rendeződve, 20-60 mag helyezkedik el, amelyeket sárgásfehér, puha, húsos anyag (pulpa) borít.

A termés kifejtett belsejét (a magokat a pulpával együtt) banánlevelekre terítik, majd levelekkel befedik, és hagyják fermentálódni (erjedni). Az általában öt-hét napig tartó folyamat során csak a magok maradnak vissza, a húsos rész elbomlik. Ezután a kakaóbabot a napon megszárítják, ekkor alakul ki a jellegzetes íz- és aromaanyag. A már száraz kakaóbab zsákokba csomagolva jut el a feldolgozó országokba.

A FAO adatai szerint a világ legnagyobb kakaóbabtermelői (2004. évi adatokkal): Elefántcsontpart (1 331 ezer tonna), Ghána (737 ezer tonna), Indonézia (601 ezer tonna), Nigéria (366 ezer tonna), Brazília (196 ezer tonna).

Hogy lesz a kakaóbabból csokoládé?

A kakaó- és csokoládégyártó üzemekben a kakaóbabot előbb megtisztítják, majd pörkölés után eltávolítják a héját. Az így kapott anyag az ún. kakaótöret. Ebből őröléssel kakaómasszát készítenek. Ennek igen nagy - több mint 50 százalék - a zsírtartalma. A kakaómasszát nagy nyomáson kipréselik, hogy kiváljon belőle az aranysárga színű zsír, a kakaóvaj. A visszamaradt száraz anyag a kakaópogácsa, melynek kakaóvaj tartalma már csak 10-20 százalék, ebből készül a kakaópor, amit a kakapópogácsa őrlésével nyernek.

A csokoládét kakaópor, kakaómassza, kakaóvaj valamint cukor keverésével készítik. A kakaóvaj nagyon fontos szerepet játszik ebben a folyamatban, ugyanis ez egy kémiailag stabil anyag, ennek köszönhetően a csokoládé nagyon hosszú ideig eltartható anélkül, hogy megavasodna. A kakaóvaj másik előnyös tulajdonsága, hogy habár szobahőmérsékleten szilárd, olvadáspontja ehhez képest nem túl magas, 32-35 Celsius fok, ennek köszönhető, hogy a csoki könnyen törhető, a csomagolásban nem kenődik szét, viszont a szánkban hamar olvad. A kakaóvajat a gyógyszer- és a kozmetikai ipar is széles körben hasznosítja.

Amíg az alkotóelemekből kész csokoládé lesz, még számos bonyolult eljáráson kell keresztül menniük. Ezeknek a lényege, hogy aprítással, finomítással megfelelő szerkezetű anyagot hoznak létre. Például ahhoz, hogy ne érezzük a szánkban az apró cukor vagy csokoládészemcséket, nagyon finomra, homogénné kell aprítani, keverni a masszát. A mai technológiákkal már a legtöbb csokoládé szemcsemérete alig haladja meg a 20 mikrométert.

A folyamat végén a végterméktől függően a csokit formába öntik, kézzel formázzák, vagy egyes töltött pralinéknál a tölteléket csokoládémasszába mártják stb.

Valódi és „álcsokoládék"

Az „igazi" csokoládé kakaóport, kakaómasszát, kakaóvajat és legfeljebb még cukrot tartalmaz. Ezeket a köznyelv keserűcsokoládénak vagy étcsokoládénak nevezi. A tejcsokoládé annyiban különbözik az étcsokitól, hogy mint neve is mutatja, a fentieken kívül még tejport is tartalmaz.

Az Európai Unió előírása szerint csokoládékészítésnél megengedett, hogy a kakaóvaj helyett legfeljebb öt százaléknyi más növényi zsírt használjanak. A gyártók élnek is ezzel a lehetőséggel az ún. bevonómasszából készült termékeknél (elsősorban csokimikulásoknál, csokinyusziknál), hiszen a helyettesítő növényi zsír olcsóbb, mint a kakaóvaj.

Ha már a csokoládénál tartunk, nem feledkezhetünk meg a fehércsokiról sem. Ezekből a termékekből hiányzik a kakaópor és a kakaómassza, vagyis csak cukrot, kakaóvajat és tejport tartalmaznak. Érdekességük, hogy a nemzetközi kereskedelemben nem is csokoládénak, hanem cukorkának minősülnek.

Érdemes még megemlítenünk a köznyelvben gyakran szintén csokoládénak titulált nugátot is. Habár nagyon sok nugátban található kakaómassza is, a valódi nugát csak pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj keverékéből készül. A mogyoró helyett ma már gyakran használnak más pörkölt olajos magvakat, például mandulát, barackmagot, napraforgómagot. Az olcsóbb nugátoknál gyakran magát a kakaóvajat is más növényi zsiradékkal helyettesítik.

A kakaóital és a csokoládé térhódítása

A csokoládéital a maja és azték előkelőség kedvelt, serkentő itala volt. Az eredeti ital jelentősen különbözött a maitól, ugyanis a parikával,vaniliával és fahéjjal ízesített, majd vízben feloldott sűrítményhez kukoricalisztet és mézet kevertek. Maga a csokoládé szó is azték eredetű (chocolatl). A kakaóbab fizetőeszközként is szolgált.

Mindennapi csokink (forrás: www.de.wikipedia.org)

Mexikó meghódításakor (1519) a spanyol hódítók is megismerhették ezt a különleges italt. A hagyomány szerint az első kakaóbabot Cortés vitte Spanyolországba 1528-ban, ahol eleinte nem örvendett túl nagy népszerűségnek.

1569-ben V. Pius pápa a chocolatl-t olyan kellemetlennek találta, hogy szerinte "az ital fogyasztása nem jelenti a böjt megszegését", és szerinte egyáltalán nem valószínű, hogy bárkinek is szokásává válhat az ital "élvezete".

A kakaó titka Európában csak a 17. században terjedt el. 1615-ben Ausztriai Anna, III. Fülöp spanyol király lánya feleségül ment XIII. Lajos francia királyhoz. Franciaország új királynőjével együtt új italt is kapott, a chocolatl-t, amely rövid időn belül divatossá vált az udvarban, majd népszerűsége Mária Terézia spanyol hercegnő és XIV. Lajos 1660-ban történt házasságkötése után tovább nőtt.

Az 1650-es évekre a csokoládéivás szokása elérte Angliát is. A 17. század közepén Angliában már több kávéház működött, melyekhez 1657-ben csatlakozott az első olyan hely is, ahol a chocolatl ital szenvedélyének hódolhattak, amelyet sorra követtek a csokoládét kínáló többi kávézók is, habár a csokoládét még mindig nemesi italnak tekintették.

A csokoládéházak a kávéházakhoz hasonló szerepet kezdtek betölteni: politikusok, művészek, írók és más divatos személyiségek által látogatott klubok formálódtak köréjük. Két ilyen klub volt a White és a Cocoa Tree. Mindkét hely egészen a 18. századig népszerű találkozóhelynek számított, melyről gyakran tettek említést a kor költőinek és íróinak műveiben is. Addison, Steel és Gibbon gyakran jelentek meg ezekben a klubokban. Anna királynő uralkodásának idején (1665-1714) a Cocoa Tree nevű klub az akkori politikai pártok egyikének, a konzervatív Toryk találkozóhelyeként vált ismertté. Ugyanez a klub 1745-re a Stuart-pártiak főhadiszállásává vált a sikertelenül végződött Jakobita felkelés idején, mely a Stuart dinasztia (II. Jakab) számára próbálta visszaszerezni az angol trónt.

A 17. század vége felé a chocolatl már Belgiumban, Németországban és Svájcban is népszerű, sőt további főpapi támogatást kapott, amikor is Brancaccio bíboros 1662-ben egy hosszú évekig tartó vita lezárásaként ismételten kijelentette, hogy a csokoládé ivás nem számít a böjt megszegésének.

A 18. század elején I. Frigyes orosz cár kemény importvámokat vezetett be a kakaóra. Nagy Frigyes még ennél is szigorúbb lépést tett: egyszerűen betiltotta a kakaó nyilvános kereskedelmét. Ugyanabban az időben, amikor az oroszországi kakaókereskedelem szigorú korlátozás alá esett, Angliában a hatóságok úgy találták, hogy a befolyó adók révén a kakaó kereskedelme komoly állami bevételeket jelenthet. 1724-ben I. György törvénybe iktatta azt a rendeletet, amely egy font kakaóra 20 shilling büntetést rótt ki, amennyiben az áruról hiányzott az adó megfizetését jelző bélyeg.

1755 körül a kakaó másodszor is átkelt az Atlanti-óceánon, útja ezúttal Észak-Amerikába vezetett. Bár a kakaó valószínűleg már ezelőtt is megtalálható volt Amerikában, a 18. század közepe mindenképpen kiemelkedő időszak, hiszen az Újvilág gyarmatosítóinak erőteljes kakaókereskedelme éppen ebben az időben kezdődött. Hajók indultak a Karib-tengerre, hogy az itt felvett kakaóbab rakományokat a gyarmatokra szállítsák.

A 18. században fogyasztott ital és a ma ismert csokoládé íze között még mindig nagy a különbség: az akkori chocolatl ital zsíros és habos, ráadásul igen nehezen emészthető volt. Az ital ízletességével kapcsolatos problémát a holland C. J. van Houten 1828-ban feltalált kakaó sajtológépe javította meg: a berendezés segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a zsíranyag egy részét. Van Houten ezenkívül azt is felismerte, hogy a kakaó íze alkáli sók hozzáadásával tovább javítható. Az eljárás semlegesíti a kakaóban jelenlévő savakat, és lehetővé teszi még több zsíranyag kivonását, ezáltal szárazabb, porszerűbb anyagot kapunk, amelyből kellemesebb és könnyebben emészthető ital készíthető. Van Houten munkája nyomán nyílt meg a mai étcsokoládé kialakulásához vezető út.

A 19. század a kakaó-feldolgozás és csokoládégyártás igazi forradalmát hozta. Szilárd csokoládétömböket készítettek, melyeket azonban főleg a csokoládé ital előállításához használtak fel. Olykor előfordult ugyan, hogy ezt a fajta csokoládét megették, de ezt kellemesnek aligha találták, mert csokoládét kizárólag kakaóból és cukorból készítették, és a kész termék egy viszonylag durva, keserű massza volt.

Joseph Storrs Fry, egy angliai kakaófeldolgozó üzem tulajdonosa 1847- ben C. J. van Houten sajtolókészülékének segítségével kísérletezni kezdett a kakaóvaj, a kakaómassza és a cukor vegyítésével. Munkáját siker koronázta: elkészítette a világ első valódi étcsokoládéját.

Egy svájci csokoládégyáros is fontos szerepet játszott a modern csokoládégyártás kialakulásában. Rodolphe Lindt a termék minőségének javítása érdekében állandóan kísérletezett: új eljárásokat vezetett be, módosította a csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a főzési időt. 1880-ban megpróbálkozott egy adag csokoládé több napon át tartó készítésével, mialatt a meleg csokoládémasszát folytonosan kevergették egy keskeny főzőteknőben. A kísérlet meglepő eredménnyel járt: a sima állagú, finom csokoládéban nyoma sem volt az addig a leggondosabban finomított csokoládéban is megmaradó szemcsés szerkezetnek. Lindt felfedezte a mai élelmiszeriparban kenőgyúrásnak (vagy konsolásnak) nevezett csokoládéfinomítást.

A lelkes újító további próbálkozásai során további kakaóvajat adott a masszához, melynek eredményeként sima és könnyen olvadó, ún. fondant csokoládét kapott. Talán túlzás nélkül nevezhetjük Lindt-et a modern csokoládé atyjának.

Forrás:

A trópusok gyümölcsei - Magyar Könyvklub, Budapest 2002

Magyar Nagylexikon - Magyar Nagylexikon Kiadó, Budapest 1998

Nagy csokoládékönyv - Aréna 2000 Kiadó, Budapest 2005